농부가 쓰는 <농학개론(農學槪論)>(39)

 

  농부가 쓰는 <농학개론(農學槪論)>(39)

 

 

   윤근택(수필가/수필평론가/문장치료사/음악 칼럼니스트)

 

   작가의 말)

 

   이미 이 시리즈물을 써오는 동안 몇 차례 밝힌 바 있지만, 나는 나이 서른 둘에 대한민국 수필계에 등단한 이래 40여 년간 창작활동을 이어오고 있다. 그 동안 5,000여 편의 수필작품을 적어왔으니, 아니 다룬 제재가 그리 많지 않은데... . 다만, 내가 싸질러놓은(?) 그 많은 새끼들 이름조차도 다 기억 못할 뿐. 해서, 이 시리즈물은 이미 적은 작품들을 재편집하는 데에 만족해한다.

 

 

   40. 고초균(枯草菌)·효모(酵母)·페니실리움(Penicillium) 균

 

    가) 고초균

 

   나의 작품들 가운데에서 이미‘짚을 노래함’과 ‘된장 이야기’에 담긴 이야기인긴 하지만... .

수고스럽지만, 전문(全文)을 읽어보시려면, 네이버에서 연관검색어로‘윤요셉의 짚’치시면 딸려나올 것이다.

   본인의 ‘된장 이야기’ 가운데에서 일부다.

 

    <(상략)

   이쯤 해두고, 뜸들이던 ‘된장맛의 핵심’을 속 시원히 밝힐 차례다. 된장의 맛은 메주의 질이 좋고 나쁨에서 비롯된다. 메주의 질을 좌우하는 것은 놀랍게도 그 무엇도 아닌 짚이라는 사실. 짚이 어째서 메주의 질을 좌우하냐고? 내가 이미 적어 인터넷 매체에 발표한 ‘짚을 노래함’의 한 부분을 아래와 같이 꼴라주(오려다 붙임)하는 것으로 갈음코자 한다.

 

   <첫째, ‘메주 엮음’에 쓰이는 짚이다. 아내는 그걸 어떻게 알았을까? 일전 볏짚을 ‘치려’ 한 단 이 농막에 갖다가 놓았다. 예전과 달리, 요즘 부인네들은 메주를 달 때 양파주머니 등을 이용하는 편인데, 그 안에다 짚을 구겨 넣곤 한다. 그냥 두면 메주가 발효되지 않는다고 하였다. 아내도 그렇게 쓸 모양이다. 우리네 조상들이 그걸 어떻게 진즉에 알았더란 말인가. 볏짚에는 소위 ‘고초균(枯草菌 ; Bacillius subtillus)’이란 게 있고, 이 곰팡이는 콩단백질을 훌륭하게 분해한다고 한다.>

 

   메주의 발효에 적극 가담하는 ‘고초균’. 전문가들은 이 고초균을 학명 그대로 ‘바실러스균’이라 부르기도 한다. 메주 발효에 가담하는 균은 그 고초균 외에도 흔히들 ‘누룩곰팡이’라고 일컫는 ‘황국균(黃麴菌;Aspergillus oryzae)’도 있다. 그러니 속속들이 파고들면 메주의 질은 짚의 상태가 좌우한다고 봐도 무난할 터. 집집이 쓰이는 짚의 성질은 다른 것이고, 따라서 고초균의 성격도 달라진다고 보아야 할 것이다. 집집의 ‘바실러스균’은 다른 것이니... . 실제로, 내 옛 학우인 중년의 여성은, 내가 “친구 보게나, 된장은 이 집 저 집 걸 두루 섞어야 맛있더라.”고 했더니 맞장구친 적이 있다. 남자인 내가 그걸 어떻게 아느냐고 하면서. 그러면서 자기는 해마다 된장을 담글 때 몇 집으로부터 종균(種菌)을 얻어다 쓴다고 말했다. 그녀는 그렇게 얻어다 쓰는 된장 원료(?)를 분명 ‘종균’이라고 불렀다.(하략)>

 

   나) 효모

 

   ‘위키백과, 우리 모두의 백과사전’에는 이렇게 적고 있다.

 

  <효모(酵母) 또는 이스트(영어: yeast) 또는 뜸팡이는 균계에 속하는 미생물로 약 1,500 종이 알려져 있다. 대부분 출아에 의해 생식하나 세포 분열을 하는 종도 있다. 크기는 대략 3~4 마이크로미터로 하나의 세포로 이루어진 단세포 생물이다. 흔히 빵이나 맥주의 발효에 이용된다. 효모를 처음으로 관찰하고 분리·배양한 사람은 1680년에 맥주효모를 발견한 네덜란드의 현미경 발명자 레이엔후크(Leeuwenhoek)이다.>

 

   이 효모에 대한 추억. 지난날 내 어머니가 이버지의 농주(農酒)인 막걸리를 밀주(密酒)로 담그고자 할 적에 자주 썼다. 당시는 집집이 그렇게 은밀히 담그는 막걸리를, 나라에서는 밀주라하여 단속하던 시절이다. 아마도 쌀이 부족한 때라서 그랬던 모양.

   당신은 우리한테 종종 이르곤 하였다.

   “야들아, 술약이 떨어졌대이. 마을 구판장에 가서 술약 사오거래이.”

   이 효모에 관한 이스라엘 백성들의 생각은 사뭇 다르다. 성경에는 효모로 발효한 빵을 경계하는 구절이 퍽이나 많다. 그 이유를 몰라 했는데, 어느 날 유연히 알게 되었다. 사막이고 먼 거리 추적자들을 피해 달라나야 했던 그들. 그러자면 발효된 빵을 챙겨 나설 수는 없는 노릇이었으니, ‘마른 밀떡’을 빚을밖에. 마치, 몽골이 한 때 전 세계를 지배할 수 있었던 요인들 가운데에 육포(肉脯)가 있었던 점에 비추어보아도 충분히 이해가 된다. 그들은 원정에 나설 때 부피가 되도록 작은 식량으로 삼고자 ‘육포’를 말[馬] 잔등에 싣고 다녔다지 않은가. 그리고 병사들로 하여금 솜으로 속을 채운, 숫제 솜이불 같은 전투복을 입도록 하였단다. 그러면 화살촉이 그 파이버(fiber; 섬유질) 옷에 탱탱 감겨 살갗을 쉬이 뚫지 못한는 데 착안했단다. 이는 ‘전사(戰史)’에도 기록되어 있으니... .

    요컨대, 고초균이든 효모든 균(菌)이다. 인간한테 병을 일으키는 균들도 많지만, 이로움을 주는 균도 있다는 것을.

 

   다) 페니실리움 균

 

   이미 이 시리즈물 어디엔가 다루었지만, 후시딘 고약, 지베렐린 등도 균에서 얻은 물질들이다. 사실 균이라면 퍼뜩 떠오르는 게 있으니, 바로 페니실리움(Penicillium) 속에 든 푸른곰팡이에서 얻은 ‘페니실린’. 인류 역사상 최초의 항생제 개발의 일화는 두고두고 흥미롭기만한데... .

   1928년 9월 28일 새벽. 영국의 생물학자 알렉산더 플레밍이 우연히 발견했다. 실험을 위해 샬레에 포도상구균을 배양하고 휴가를 다녀왔는데, 실수로 뚜껑을 제대로 닫지 않아, 어디에서 날아온 괴상한 곰팡이가 포도상구균을 전부 먹어치워버린 데서 착안하여 개발한 항생제 아닌가. 그가 개발한 페니실린 항생제는 제2차세계대전 때에 부상당한 그 많은 병사들을 구해내기도 하였고... .

   페니실린 항생제라면, 플레밍과 영국 수상 처칠의 일화도 결코 빼놓을 수야 없지. 어린 날 수영장에서 물에 빠져 허우적대는 귀족 자제 처칠을 건져준 이가 바로 플레밍. 처칠 가문에서는 이를 ‘기워갚고자’그 빈천(貧賤)한 플레밍이 끝까지 공부하여 학자가 되도록 도와주었고... . 제2차세계대전 전쟁을 지휘하던 처칠 수상이 병에 걸리자, 플레밍은 특별항공기에다 페니실린을 싣고 직접 날아가서 그를 치료해주어 전쟁을 승리로 이끌게 했다는 미담(美談)까지 이참에 다시 함께 떠올려보며... .

 

   (차시 예고)

 

   몇몇 날 고민하여 또 다음 글의 글감 낚아채야 해요.

 

 

  * 이 글은 본인의 개인 블로그,‘이슬아지’에서도 다시 읽으실 수 있습니다.